鹹蛋黃為什麼都用鴨蛋？雞蛋醃出來只會乾巴巴
- 端午節前夕鹹蛋黃身價暴漲，成為市場最搶手的熱門配角。
- 鹹蛋黃通通都是鴨蛋製成，因為脂肪含量高才能烤出起沙流油的口感。
- 傳統紅土醃製的鹹蛋黃香氣更有層次，是肉粽裡不可或缺的靈魂。
每到端午節前夕，傳統市場就像提早在辦龍舟比賽一樣。少婦們穿梭在各個攤位間，為了那幾顆準備下鍋的粽子做最後的衝刺。而在這場由糯米、控肉與香菇主導的華麗派對裡，有一個平時躲在蛋堆中默默無聞，甚至常常躺在攤位下方閒置空間的配角，會在端午節前夕突然身價暴漲，成為全市場最搶手的 VIP。
它，就是那顆金黃透亮、起沙流油的「鹹蛋黃」。
你知道鹹蛋黃通通都是鴨蛋嗎？
其實台灣早期家裡的蛋源主力都是鴨蛋，幾乎家家戶戶都有養豬跟養鴨。等小孩開學要註冊了，就會殺豬賣錢；而鴨子就努力地生蛋，直到生不動了，就會變成下次拜拜的桌上賓。後來引進高產的蛋雞，蛋品的主力才變成了雞蛋。
但是鴨蛋並沒有退場，它進行了一場華麗的轉職！鴨蛋有兩條職業路線：蛋殼硬的，就會拿去泡鹼水變成【皮蛋】；蛋殼薄的，可以泡飽和鹽水，或是裹上紅土鹹漿變成【鹹蛋】。這時候再蒸熟，就是飯店民宿中式早餐裡會出現的半邊鹹蛋了！
那如果沒蒸熟的呢？就會直取蛋黃，等著三階進化成【鹹蛋黃】！接著就可以讓料理擁有更多的附魔辭條【金沙】，或是包進鳳梨酥變成鳳凰酥。當然，到了端午節，就絕對得放進粽子裡去！
為什麼包粽子只用鴨蛋，雞蛋不行嗎？
這真的不是雞蛋不夠努力，而是天生的基因決定的！鴨蛋的蛋黃比例比雞蛋大，最重要的是「脂肪含量更高」。當鹽分慢慢逼出蛋黃中的水分時，鴨蛋黃裡豐富的油脂就會被擠壓聚集，這就是我們常說的「起沙流油」。
如果硬要把雞蛋拿去醃，出來的蛋黃只會乾巴巴的，咬下去就像在啃一顆毫無感情的黃色橡皮擦。
紅土與時間的魔法
只要用「紅土、鹽巴、草木灰」和水調成泥，把鴨蛋緊緊包裹起來，放置個 20 到 30 天，就能發生奇蹟。(這很重要，穿越時用的上)鹽分會穿透蛋殼，不僅壓制了腥味，還讓蛋黃的蛋白質產生了神奇的質變。
這不是單純的死鹹，而是一種經過時間發酵的濃郁鮮香。現在市面上雖然有很多速成的「鹽水醃製法」，泡一泡就能賣。但真正懂吃的老饕，都會專門來到傳統市場指名買「紅土鹹蛋」。因為那種經過紅土封存、香氣充滿層次的口感，舌頭是騙不了人的。
粽子裡的靈魂
一顆好吃的肉粽，少了鹹蛋黃，就像一齣沒有高潮的八點檔。當粽子經過高溫蒸煮，鹹蛋黃的油脂會悄悄融化，金黃色的油滴會滲透進周圍的糯米裡，隨著油脂到哪，香氣就到哪。它那微鹹、綿密起沙的口感，完美中和了肥豬肉的油膩，又提點了栗子與花生的香甜。
一口咬下，米香、肉香、粽葉香，最後被蛋黃的濃郁給包覆。這才是端午節該有的儀式感啊！P.S. 有人問吃鹹蛋黃膽固醇會不會太高？聽我一句勸，膽固醇跟體重那種世俗的煩惱，是端午節過後才要面對的課題。
過節嘛，先吃再說好嗎？#鹹蛋黃 #鴨蛋 #端午節 #肉粽
常見問題
為什麼包粽子只用鴨蛋，不用雞蛋？
因為鴨蛋的蛋黃比例比雞蛋大，且脂肪含量更高。鹽分逼出水分時能擠壓聚集油脂，形成起沙流油的口感；雞蛋醃出來則會乾巴巴像橡皮擦。
紅土鹹蛋跟速成的鹽水醃製法有什麼差別？
紅土鹹蛋是用紅土、鹽巴、草木灰和水調泥包裹鴨蛋放置20到30天，能壓制腥味並產生質變，香氣充滿層次；市面上有泡鹽水速成的，但老饕都會專門到傳統市場指名買紅土鹹蛋。