乾香菇為什麼比鮮香菇更鮮？埔里香菇的分級與挑選

這幾天是送禮節慶的前哨，太座 陳美含 從娘家入手了一批頂級貨，來自松林山產行的正宗【埔里高山香菇】。當然送禮用的都是脫水烘乾的『乾香菇』，為什麼香菇需要作成乾呢?最主要的原因是為了〝運輸保存〞，意外的在烘乾過程中酵素作用，會產生俗稱《香菇香精》的硫化物質，這物質也就是香氣的來源，也富含鮮味的《鳥苷酸》。

是不是很熟悉的感覺？它正是味精中與調味料中會常出現的名稱，而鮮香菇下鍋煮時，酵素還來不及作用就被直接煮熟，也就是乾香菇風味比鮮香菇來的鮮甜原因。在日據時，埔里就是南北貨集貨的隘口(兩邊都是高山的山口)，所以魚池、清境、仁愛、信義的『段木香菇』

都需要運到埔里，等待各地的盤商進來挑貨，這時就特別需要一個集貨地《行口》，把各地來的香菇篩選、分級、分裝。香菇會依不同直徑公式給予不同的稱謂，2公分以下 = 鈕扣菇2~3公分 = 小菇3~4公分 = 小中菇4~5公分 = 大中菇5公分以上 = 大菇5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)

香菇是低熱量，高蛋白又高纖維，維生素、礦物質與胺基酸眾多，膳食纖維十足，而乾香菇營養成分大概是生鮮香菇8~9倍，因為鮮香菇90%都是水分，揮發掉後同重量的乾香菇等於濃縮在濃縮，提煉在提煉的好物啊！

現主時一包半斤 750，兩包含運，包軌！挑選原則：

1.菇傘完整不要破碎。

2.菇傘越厚越好，香精含量越高。

3.輕敲有木頭的聲音，不要潮濕軟塌。

4.菇腳要長，太短可能是大陸菇。

#來自娘家特級香菇#純天然的味精鳥苷酸#在家可以用果乾機自製