山茼蒿和茼蒿差在哪？煮不苦的關鍵是燙十幾秒就起鍋
- 山茼蒿外觀葉子小、邊緣像鋸子，採收時幾乎都不帶根。
- 山茼蒿加熱太久會釋放苦味，火鍋滾了燙十幾秒就能減少苦味並保持清脆。
- 料理前務必切段，不超過 10 公分，避免老人或小孩吞嚥時噎到。
這兩天天氣好冷，真的冷到讓人想每天泡在火鍋裡！大家有沒有發現，火鍋的好朋友都給你長齊了？今天早上有個阿伯指著攤位問我：「少年欸，這是日本茼蒿嗎？」害我這個理工男稍微愣了一下，腦中資料庫轉了兩圈來存取資料，好久沒聽到這個稱呼了，阿伯資歷很深喔！
一般我們市場都管叫【山茼蒿】，偶爾也有資深少婦來說是春菊。
【茼蒿】與【山茼蒿】怎麼分？
山茼蒿外觀辨別葉子小小的，邊邊像鋸子一樣，所以也叫【裂葉茼蒿】或【小葉茼蒿】。在攤位上最好認的特徵就是：它幾乎都不帶根！因為它的植株隨便都長超過 15 公分，採收時連根拔很容易折斷，農民乾脆像割韭菜那樣用割的收成。
別看它葉子個頭小，那個獨特的「草本香氣」可是比大葉茼蒿猛烈好幾倍！愛的人愛死。（像我，覺得冬天沒吃到它就不算過完冬天），怕的人聞到就皺眉頭。
日本人的心頭好：春菊
剛才阿伯說的沒錯，台灣的山茼蒿，在日本叫做【春菊】，是日本人的心頭好！他們常在日春時節採來吃，煮火鍋、壽喜燒一定看得到它，炸成天婦羅看起來很典雅，甚至生吃拌沙拉、做成日式蛋捲都行。
煎煮炒炸，日本人真的很會釋放它的香氣。
為什麼你煮的會苦？
很多人怕山茼蒿，是因為覺得它有微微的苦感，告訴你真相：那個苦味來自葉子的「多酚物質」，當它被加熱太久，細胞壁破裂，苦味就衝出來了。解法： 把它當涮肉片一樣對待！火鍋滾了，下去燙個十幾秒就可以夾起來。
這樣不只減少苦味、口感清脆，保留更多維生素喔！
菜販的血淚提醒
拜託要切短！ 這點超級重要！料理前，拜託一定要切段，盡量不要超過 10 公分。為什麼我這麼堅持？因為山茼蒿的梗非常有韌性，纖維爆炸多，對老人或小孩來說很不好咬斷。我永遠記得小時候喝鹹湯圓湯時，被一整條沒切的山茼蒿噎到，最後從喉嚨慢慢拉出完整一整條...那個過程跟畫面，堪稱童年驚悚片！
家裡有長輩小孩的，請務必幫他們切短一點。不過也是因為這麼「韌」，代表它膳食纖維超豐富，絕對是吃完大魚大肉火鍋後，幫助腸胃蠕動、消除罪惡感的必要存在呢！
挑選原則看這裡：
1. 葉面要精神，不要枯黃、乾扁、水傷。
2. 莖梗折起來要富含水分、有彈性。
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常見問題
山茼蒿跟裂葉茼蒿、春菊是什麼關係？
山茼蒿又叫裂葉茼蒿或小葉茼蒿，在外國也就是日本人心頭好的「春菊」。
為什麼自己煮的山茼蒿會有苦味？
苦味來自葉子的多酚物質，加熱太久讓細胞壁破裂就會釋放苦味，只要燙十幾秒即可。
挑選山茼蒿有什麼原則？
要挑選葉面有精神、沒有枯黃乾扁與水傷，且莖梗折起來富含水分又有彈性的。