麻竹筍怎麼煮才不苦？買回家先殺青才是關鍵

還在年節冬筍貴珊珊的價格驚嚇中嗎??別怕，【麻竹筍】悄悄的上市了，它正式的產季是4~10月，不過這幾天天氣好，已經開始陸續收成，體型個頭雖然偏小，但是依然鮮嫩。很多少婦不太會去殼，這個不用擔心，請攤商老闆幫忙來上一刀，舉手之勞，需要餐餐有竹筍的少婦們趕緊出籠啊！

勤勞換得好滋味

採筍人十分的辛苦，尤其都要凌晨四、五點就去竹林裡挖筍，是一個跟時間賽跑的工作，必須在日出前摸黑處理。因為竹筍剛冒出頭來，曬到陽光後就會變綠出青，筍子頭上變綠自然會有很重的苦味，所以勤不勤勞也決定竹筍好不好吃。

買回家第一步驟先【殺青】

很多人採買回來後，就會把竹筍放在一邊，或是直接放進冰箱內，但是麻竹筍的產季大多時候都很熱，這時候竹筍都還不斷的在熟化，想盡辦法的《登大人》，內部的甜份會迅速的流失，而苦味會越來越重，所以回家第一件事情要【殺青】，這個殺青大多是在製茶比較會聽到，效果就是透過加熱來阻斷熟化，保留當下的香氣、甜度跟滋味，殺青完再冷藏保存即可。

要怎麼處理才不會苦？

要處理竹筍不苦，首先處理它苦的物質，如果很嫩的筍子就可以帶殼下水殺青，比較能夠保留筍香與甜度，頭上綠綠出青的一定會苦，這個就建議要切塊或切片後再處理。建議從冷水下鍋來煮滾，這樣可以讓筍心的溫度比較一致，水煮滾後至少再小火滾半小時以上，怕苦味的少婦們也可以換水再重滾一次。

有些古法撇步會加入鹽巴或是白米，有些則會灑一些麵粉，以上方法都可以嘗試，大原則就是大量的水稀釋苦味。

切開來白白的粉是能吃嗎？

目前有極端的兩派說法，一派是實務派，就是要把筍膽挖掉，筍子切開來靠近筍尖的地方會有三角形筍溝，中間會有白白的粉末，俗稱《筍膽》，筍農跟阿嬤傳下來的手法，就是把筍膽拿掉再煮，這樣就不會苦。

另外一派是營養學派，他們發現白色的粉末是一種氨基酸，雖然不能夠提供甜味，但是跟其他味素一樣可以提供鮮的口感，所以不是苦味的來源。我認為兩邊的說法都有道理，所以合成了一個新的脈絡，白色的粉末是氨基酸沒問題，但它存在的位置跟存在的原因，恰好就是竹筍會發苦的地方，而切開竹筍再放進水中滾煮，正好可以讓竹筍發苦的物質更有效率稀釋掉，所以吃起來就更好吃了！

氰酸不是氰化鉀

竹筍的筍尖含有些許的【氰酸】，生食造成的叫做氰化物中毒，會造成呼吸急促、氣喘等症狀，當然劑量大嚴重的還會致命，但柯南常出現的是【氰化鉀】，完全是不同等級的東西，大家不要把這兩個物質聯想在一起，竹筍的氰酸只要完全加熱煮熟後，就可以安全食用，不用過度擔心。

挑選原則：

1.不要選筍尖過綠的。

2.底部越寬肉越多，重量就越重。

3.切口肉要潔白，毛孔要細緻。

#麻竹筍