乾香菇怎麼挑？黑早、冬菇與發泡的正確做法

上週講完香菇，今天說【乾香菇】，很多人不知道我老婆娘家就是埔里做香菇批發零售的，超過40年的老店【松林山產行】，所以對乾香菇還有一定的了解，先來認識一下生鮮香菇跟乾香菇的差異。

香菇為什麼需要製成乾香菇

最大的原因是運輸，早期沒有國道6的時候，從產地收成的香菇需要先拉到行口，再從行口拉到台中市區的路程，就超過兩天以上，所以需要製成乾來增加保存期限。

香菇變成乾香菇發生了什麼

有些人很討厭鮮香菇的菇味，但是吃乾香菇做成的料理卻愛不釋手，因為生鮮香菇在烘成香菇乾的時候，產生了【梅納反應】，對，就是煎牛排常說的梅納反應，香菇裡面的成分會凝結出兩種表現：

更豐富的滋味，產生更多的天然【鳥苷酸】，

它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍。

更豐富的氣味，產生一種叫【香菇香精】的硫化物，

讓你隨時都可以將這香氣融進料理。

乾香菇發泡的小秘方

為了讓乾香菇可以更好的體現它的價值，沖洗香菇只是為了洗掉表面灰塵，快速的過水帶一下就可以，接下來用常溫水進行發泡還原，千萬不要用熱水，因為熱水會揮發掉它的香菇香精。這個過程也跟泡茶葉一樣，泡得越久顏色越濃，就是把香菇的滋與味等營養成分，溶進水中變成香菇水，這可是拿來炒菜煮湯的神器啊！

乾香菇怎麼分辨

香菇的品種也分了很多，主力大多是黑早、271、921、922，一連串像是今彩539的神祕數字，顏色、厚度、風味都有些許差異。不是所有的香菇烘乾都是好吃的乾香菇，乾香菇在台灣有專門的品種【271 】、【黑早】黑早很好認，特色是皮特別黑，所以也叫它【黑皮】。

其他的生鮮專用香菇 【921 】、【922】，也有人做成乾香菇，通常是生鮮過產或是沒賣完的製成，菇肉還是Q彈帶勁，但是香氣上就少一截，

台灣人的最愛

總結依台灣人的回饋喜愛程度，花面 > 黑皮 > 厚肉 > 薄傘 > 開菇為什麼愛買冬菇，因為冬天氣溫低，菇類的生長就會緩慢，養分的儲備上就會更豐富多元，產量也相對比較少，所以價格自然更高。

我們香菇依不同直徑公式給予不同的稱謂，2公分以下 = 鈕扣菇2~3公分 = 小菇3~4公分 = 中菇4~5公分 = 大中菇5公分以上 = 大菇5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)

當然這次就直接開放+1起來，接近中秋就會漲價是每年的必然，由娘家松林行口直接幫你挑選，黑早冬菇中菇 半斤 650元/1包，黑早冬菇小中菇 半斤 550元/1包，我老婆開了好賣家(4包以下)可以直接購買：https://savior.pse.is/6e3s85同時也訓練了一個新的AI機器人，在LINE@可以服務大家，有任何蔬菜的問題或是團購問題都可以問它！

LINE@帳號點擊以下https://lin.ee/Eb6m4tX挑選原則：

1.菇傘完整不要破碎。

2.菇傘越厚越好，香菇香精含量越高。

3.輕敲有木頭的聲音，不要潮濕軟塌。

4.菇腳要長，太短可能是大陸菇。

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