乾香菇為什麼比鮮香菇更鮮？埔里香菇的分級與挑選

#來自娘家乾香菇 #純天然的味精 #開放團購這幾天大家突然爬到之前的【乾香菇】貼文，莫名的演算法讓很多人看到留言，不知道是不是端午的前哨吹號角了，一連跟太座下單了好幾包，因為她娘家是埔里40年的老字號『松林山產行』，也可以說是正宗【埔里高山香菇】養大的女兒。

再來仔細說說【乾香菇】，在日據時，埔里就是南北貨集貨的隘口(兩邊都是高山的山口)，香菇如果要賣到市區，路程都要超過兩天以上，當時還沒有國道六號這種東西。為了可以〝運輸保存〞，必須將香菇先曬乾或烘乾，所以魚池、清境、仁愛、信義的段木香菇都會運到埔里，等待各地的盤商進來挑貨，這時就特別需要一個集貨地《行口》，把各地來的香菇篩選、分級、分裝。

意外的在烘乾過程中酵素作用，會產生俗稱《香菇香精》的硫化物質，這物質也就是香氣的來源，也就是富含鮮味的《鳥苷酸》。是不是很熟悉的感覺？它正是味精中與調味料中會常出現的名稱，只是它是純天然產生的【味精】，所以越大越厚的香菇，含量更多自然就會越香。

而鮮香菇下鍋煮時，酵素還來不及作用就被直接煮熟，也就是乾香菇比鮮香菇更來的鮮味原因，當然也有人料理中兩種都放，一個取其鮮、一個取其滑。香菇的品種也分了很多，主力大多是黑早、271、921、922，一連串今彩539的神祕數字，顏色、厚度、風味都有些許差異。

總結依台灣人的回饋喜愛程度，花面 > 黑皮 > 厚肉 > 薄傘 > 開菇透過高海拔的日夜溫差，造成的香菇自然裂紋為最上品。(國外很多農民都用刀子去劃開)厚肉是氣候寒冷造成的香菇生長緩慢，導致肉很厚的高冷產地或冬菇。

香菇溫度對時生長快速，腳手太慢時，導致菌傘都已經熟開了，大量釋放胞子，這類的開菇烘培起來香氣就會少很多，一般都切絲放在油飯上或是包粽子。我們香菇依不同直徑公式給予不同的稱謂，2公分以下 = 鈕扣菇2~3公分 = 小菇3~4公分 = 小中菇4~5公分 = 大中菇5公分以上 = 大菇5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)

香菇是低熱量，高蛋白又高纖維，維生素、礦物質與胺基酸眾多，膳食纖維十足，而乾香菇營養成分大概是生鮮香菇8~9倍，因為鮮香菇90%都是水分，揮發掉水份後同重量的乾香菇等於濃縮在濃縮，提煉在提煉的好物啊！

當然這次就直接開放+1起來，接近端午就會漲價是每年的必然，由娘家松林行口直接幫你挑選，肉厚大菇 半斤 750元/1包，肉厚大中 半斤 650元/1包，(好市多的649元是中菇)統一郵局出貨運費80元，兩包以上享免運。